사케 초보자가 일본 여행 전에 꼭 알아야 할 핵심 포인트

일본 사케 처음 마신 날, 생각보다 복잡했던 그 한 잔의 세계

처음엔 그냥 ‘술’인 줄 알았다

솔직히 일본 사케는 한동안 나와 먼 세계의 이야기였다.
‘일본 술’이라 하면 그저 병에 글씨가 적혀 있고, 투명한 잔에 따르는 술 정도로만 생각했다.
그런데 막상 알아보면, 이 한 잔 안에 들어 있는 공정과 분류가 정말 복잡하다.

 

처음엔 “사케”가 특정한 술 이름인 줄 알았는데, 일본어로는 그냥 ‘술’이라는 뜻이다.
그러니까 맥주도, 위스키도, 다 사케다.
우리가 알고 있는 일본식 쌀술의 정확한 이름은 ‘니혼슈(日本酒)’, 즉 일본 청주다.
하지만 외국인 입장에서는 그 말이 어렵다 보니 ‘사케’라고 통용되고 있다.
일본 안에서도 대외적으로는 ‘SAKE’라는 표현을 많이 쓰고, 실제 페스티벌 이름도 CRAFT SAKE WEEK다.

 

사케를 만드는 핵심은 ‘코오지’라는 곰팡이

술의 세계에 들어가면 누룩 이야기를 빼놓을 수 없다.
우리나라에서 막걸리나 약주를 만들 때 사용하는 누룩처럼, 일본에도 ‘코오지(麹)’라는 것이 있다.
그런데 이게 단순한 재료가 아니라, 술의 맛을 완전히 바꿔 놓는 존재다.

 

누룩은 여러 미생물이 자연적으로 붙어 생기는 반면, 코오지는 ‘황국균(아스퍼질러스 오리제)’이라는 단일 곰팡이만 선택해 사용한다.
이 곰팡이는 쌀의 전분을 당으로 바꾸는 역할을 하고, 그 당을 효모가 발효시켜 알코올을 만든다.
결국 사케의 향과 질감은 이 코오지를 어떻게 다루느냐에 달려 있다.

 

우리 누룩이 주는 복합적인 향에 비해, 코오지는 깔끔하고 일정한 맛을 내는 장점이 있다.
그래서 일본은 오래전부터 이 곰팡이를 분리·관리하면서 대량 생산 체계를 확립했다.
1900년대 초반부터 사케는 단순한 집술이 아니라 ‘산업 제품’이 되기 시작했다.

 

한 잔이 나오기까지, 생각보다 긴 여정

사케 제조 과정을 보면 정말 공학에 가깝다.
쌀을 찌고, 코오지를 만들어 넣고, 물과 효모를 섞어 ‘주모(酒母)’라는 스타터를 만든다.
이 주모가 마치 신생아 같아서 외부 세균에 약하기 때문에 젖산을 넣어 산성을 유지한다.
그 뒤로 세 번에 걸쳐 쌀과 물, 코오지를 조금씩 더 넣으며 발효를 키운다.
이걸 일본에서는 산단지코미(三段仕込) 라고 한다.

 

4주 정도 발효가 끝나면 술을 걸러내는데, 이 방법도 제각각이다.
천 자루에 담아 자연스럽게 떨어지는 술만 모으는 ‘후쿠로 시보리’, 전통 나무틀로 누르는 ‘후네 시보리’, 그리고 현대식 프레스 기계로 짜는 방식이 있다.
첫 번째로 떨어지는 술은 ‘아라바시리’, 중간은 ‘나카도리’, 마지막은 ‘세메’.
그중 ‘나카도리’가 가장 균형 있는 맛으로 평가된다.

 

여과를 마친 술은 살균(저온 처리)을 두 번 거치는데, 이 과정을 생략하거나 일부만 거친 사케들이 있다.
그래서 병에 ‘나마자케(生酒)’, ‘나마즈메슈’, ‘무로카나마겐슈’ 같은 표시가 있다면 그건 살균을 생략한 ‘생주’ 계열이라는 뜻이다.
직접 마셔보면 살짝 톡 쏘는 듯한 신선함이 확실히 다르다.

 

쌀을 얼마나 깎느냐로 맛이 갈린다

사케의 품질은 쌀을 얼마나 깎았느냐로 구분한다.
이 비율을 정미보합(精米歩合) 이라고 부른다.
정미보합 50%면, 쌀을 절반 깎아내고 절반만 사용했다는 뜻이다.
즉, 숫자가 낮을수록 더 많이 깎았고, 그만큼 더 정제된 맛을 낸다.

 

• 정미보합 70% 이하, 주정을 소량 넣은 술 → 혼죠조슈(本醸造酒)
• 정미보합 60% 이하, 향을 중시한 술 → 긴조슈(吟醸酒)
• 정미보합 50% 이하, 더 정제된 술 → 다이긴조슈(大吟醸酒)

여기에 100% 쌀만 쓰면 앞에 ‘준마이(純米)’가 붙는다.
즉, 준마이 다이긴조는 “순미 + 최고 도정률”이라는 의미다.
하지만 무조건 비쌀수록 맛있다는 건 아니다.
주정을 약간 넣은 혼죠조 계열이 음식과의 궁합이 더 좋을 때도 많다.
나 같은 초보자 입장에선 오히려 그쪽이 부담 없이 느껴졌다.

 

일본에서 직접 마셔본 사케의 기억

도쿄 신주쿠에 있는 작은 사케 바에서 처음으로 고급 사케들을 비교 테이스팅했다.
쥬욘다이, 지콘, 아라마사 같은 ‘일본 3대 사케’라 불리는 브랜드들이었다.
병당 수십만 원이 넘어가는 술도 있었지만, 잔술로 맛볼 수 있었다.
놀랍게도 가장 비싼 술보다 9천 엔짜리 쥬욘다이가 더 맛있게 느껴졌다.
단맛이 선명하고 과실향이 살아 있었다.

 

그날 이후, 나는 사케의 ‘복잡한 단순함’을 조금은 이해하게 됐다.
맛이 깔끔하다고 단조로운 건 아니었다.
쌀의 품종, 도정률, 여과 방식, 살균 여부 하나하나가 다르게 작용했다.
사진으로 보면 투명한 술 한 잔인데, 그 뒤에는 수십 가지의 변수가 숨어 있었다.

 

처음 마실 사케를 고르려는 사람에게

만약 일본 여행 중 처음 사케를 마신다면, 너무 어렵게 생각하지 않아도 된다.
메뉴판에서 ‘준마이 긴조(純米吟醸)’라는 문구가 보이면 일단 그걸 선택해보자.
향이 부담스럽지 않고 밸런스가 좋다.
조금 더 신선한 느낌을 원한다면 ‘나마(生)’가 들어간 걸 고르면 된다.

 

입문용으로는 아카부 준마이 긴조, 자쿠 미야비노토모, 핫카이산 토쿠베츠 혼죠조 같은 술이 무난하다.
국내에서도 구할 수 있고, 가격대도 4만원 전후로 부담이 적다.
사진으로 보면 맑고 단정하지만, 직접 마셔보면 생각보다 감칠맛이 풍부하다.

 

사케를 알아가면서 느낀 건, 이게 단순히 일본 술이 아니라 ‘쌀의 기술’이라는 점이다.
한국의 막걸리와 닮아 있으면서도, 방향은 전혀 다르다.
그래서 한 잔을 마실 때마다 문화가 함께 넘어온다.

 

결국엔 이 한마디로 정리된다.
사케를 안 마셔본 사람은 술의 다양함을 아직 다 모른다.
그만큼 깊고, 또 은근히 오래 남는 맛이다.